Receta de pan de trigo y centeno con masa madre

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Todos sabemos que los países del norte de Europa tienen una gran y antigua tradición en la elaboración de panes, por eso es un lujo recibir en El Lector Alternativo Cocina Sano una receta de pan de trigo y centeno con masa madre de Marlis Leue, alemana que reside en Alfacar (Granada) desde hace 27 años.

Marlis se dedica principalmente al arte como instrumento de critica social y de sensibilización ecológica para “inducir a un consumo más reflexivo y respetuoso con el entorno” y tiene una empresa de papeles artesanos, pero se nota que una de sus pasiones es cocinar y en la foto la vemos con las manos en la masa, es la mujer del chaleco color camel, enseñando a hacer estos panes.

Pertenece a la  Asociación de consumidores/as y productores/as de productos ecológicos “El Encinar” e imparte  algunos cursos de cocina para socios como enseñar a hacer pan y patés vegetales o cocinar con algas.

La receta del pan de trigo y centeno con masa madre es un clásico en la cultura del pan y con los pasos que nos explica Marlis seguro que todos podemos disfrutar en casa de su genuino sabor, propiedades y aroma.

Primero hay que preparar la “masa madre” (es harina fermentada):

  • 1er día: se mezcla 250g de harina de centeno con 300g de agua templada, se tapa y se deja en un lugar templado (en invierno hay que tener cuidado, con frío no fermenta)
  • 2º y 3er día: cada vez añadir la misma cantidad de harina y agua y mezclarlo

La “masa madre” está lista, madura cuando empiezan a salir pompas, es esponjosa y ha subido un poco.

Entonces se puede hacer pan. Se añade:

  • 1 sobre de bio- levadura seca (si la masa madre ha fermentado muy bien también se puede hacer sin levadura)
  • 80/90g sal
  • 300g harina de centeno
  • 2.500g harina de trigo
  • 2  litros de agua
  • especies según el gusto, yo muelo y añado: 1 cuchara sopera de comino, 1 de anís, 1 de romero
  • y según el gusto se añade frutos secos o cereales: pipas de girasol, de calabaza, semilla de lino, copos de avena….

Todo se mezcla-amasa. Se les da una pincelada de aceite a los moldes y se echa la masa en los moldes (800g más o menos).

Apretar bien la masa en el molde, mocharla algo por enzima y ponerla en el horno calentado a 60 grados previamente. Se deja subir hasta que aumenta casi el doble (normalmente tarda de 30 a 60 minutos).

Según el horno, se enciende a 180 – 200 grados durante más o menos 60 minutos.

CANTIDAD Y CONSERVACIÓN

La receta es para 8 panes, que se pueden hacer a la vez en un horno de aire caliente. En otro horno es mejor hacer solo en una bandeja  4 panes.

El pan se puede guardar de 1  – 3 dias en el ambiente, con el corte hacia abajo puesto en una tabla de madera. Después dentro de una bolsa 10 días.

Los demás panes se pueden congelar o si se gasta poco, trozos de medio panes.

Webs de Marlis: Marlis Leue, Papelísimo y Al Sil Ram

En El Blog Alternativo: Recetas de panes

 
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