Quinoa: alimento de oro. De los incas a los astronautas

Pocos alimentos se merecen el apelativo de «alimento de oro» como este: la quinoa o quinua en quechua. De hecho, los antiguos incas lo llamaban chisaya mama que significa “la madre de todos los granos” y el emperador se reservaba el honor de plantar las primeras semillas de la temporada con herramientas de oro.

Nutricionalmente es tan rico que los guerreros incas comían unas “bolas de guerra”, mezcla de quinoa y grasa, para afrontar marchas a pie de varios días, y en la actualidad, la NASA lo considera un alimento completo para los astronautas.

Además, su cultivo está exento de pesticidas y fertilizantes lo que lo hace todavía más sano. La pregunta es por tanto ¿por qué no está nuestra despensa llena de esta joya que se cultiva desde hace 3.000 años?

Porque los conquistadores españoles por prejuicios religiosos (la quinoa formaba parte de rituales sagrados) sustituyeron su cultivo por maíz, cebada, trigo, avena y patata. Pero ahora con el re-descubrimiento de sus excepcionales propiedades nutricionales, es hora de devolverle al lugar que se merece.

¿Qué es la quinoa y cómo se cultiva?
A pesar de lo que parece no es un cereal (por eso le llaman pseudocereal) sino una planta anual de la familia de las acelgas, espinacas y remolacha (quenopodiáceas).

Su cultivo tiene grandes ventajas porque resiste bien el frío, la sequía y la altura (se desarrolla desde el nivel del mar hasta por encima de los 4.000 m donde sobreviven pocas especies vegetales), se puede adaptar a suelos de escasa riqueza nutritiva, necesita poco agua y el tiempo entre la siembra y recolección es corto.

Y además, los pájaros no pueden arruinar la cosecha porque está protegida por una cáscara amarga (con saponinas) que se retira antes de la comercialización y encaja perfectamente con los cultivos ecológicos al no requerir sustancias químicas.

¿Cuáles son sus propiedades nutricionales?

• Contiene el doble de proteínas que los cereales habituales con unas proporciones de aminoácidos esenciales que favorecen su asimilación. De hecho, lo comparan con la carne
• Los hidratos de carbono representan el 69% del peso de la quinoa y por tanto, es una fuente óptima de energía que se libera en el organismo lentamente porque va acompañada de una buena dosis de fibra dietética
• Es rica en minerales esenciales, sobre todo hierro, magnesio, fósforo, manganeso, cinc, cobre y potasio, y también contiene vitaminas del grupo B y ácido fólico
• Es baja en grasas y la mayor parte de su aceite es poliinsaturado, por lo que proporciona aceites grasos esenciales
• No contiene gluten y es apta para celiacos
• Se digiere bien y lo pueden tomar todo tipo de personas, incluidos bebés cuando se incia la alimentación complementaria (más allá de los 6 meses según la OMS)

Esta fórmula, superior a la del arroz, la avena o el trigo, hace de la quinoa un alimento excepcional para la mineralización del organismo y especialmente beneficioso para los sistemas músculo-esquelético, nervioso e inmunitario, y por ello la FAO promueve su cultivo en regiones andinas para mejorar el estado nutricional de personas con carencias.

Patrick Holford considera que la quinoa es «lo más cercano a un alimento perfecto que usted puede encontrar».

¿Cómo se cocina?
En los países de origen se comen también las hojas y los brotes, pero en el resto del mundo solo tomamos las  semillas, comercializadas en grano y ya sin cáscara. Está disponible también en mueslis, galletas, pastas, tortitas, harinas, …

Su sabor es suave, parecido al arroz y se adapta a las mismas recetas que este y otros cereales.

Para cocinarlo solo hay que hervirlo con 2 medidas de agua (ya caliente) por 1 de quinoa hasta que absorba el agua y aparece el germen en forma de espiral. Se puede aromatizar esta agua con laurel, hierbas o ajo o sustituirla por caldo.

Nosotros iremos publicando aquí nuestras recetas con quinoa para ir integrando poco a poco este gran regalo de la Naturaleza en la vida diaria porque aunque no andemos tanto como los guerreros incas, también necesitamos mucha fuerza.

Más información: CuerpoMente nº 173
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