«Quiero recuperar el placer de comer pan». Entrevista al Maestro Panadero Xavier Barriga

“Quiero volver a hacer el pan de toda la vida,
el que duraba muchos días,
el que sabía y olía de una forma única”
Xavier Barriga

Leer las palabras de este artesano del pan es un gran placer, pero no solo organoléptico cuando describe las 25 variedades de panes de gran calidad de su panadería y cómo las elaboran, sino también intelectual porque denuncia la situación actual del pan en España y las claves por recuperar un noble oficio.

Xavier Barriga pertenece a la cuarta generación de panaderos artesanos, durante años ha viajado por Europa formándose y así ha podido aunar la tradición con la modernidad para concluir finalmente que no existe pan como el de antes.

Es director y gerente de ATECPAN, su santuario-panadería «Turris» está en Barcelona (Aribau 158) y su libro «Panadería artesana: tecnología y producción» de Montagut Editores se considera como la Biblia del sector.

Leyendo varias de sus declaraciones descubrimos que «al pan, pan y al vino, vino» es un refran que ya no se puede aplicar a los panes industriales, precocidos, congelados y de fermentación rápida que inundan nuestros supermercados y que son un reflejo de la sociedad veloz y poco consciente en la que vivimos.

Él explica la elaboración de sus panes como quien habla de un hijo, revela que el secreto de un buen pan es contar con una masa madre de varios años y que haya ido creciendo y fermentando lentamente.

En Turris utilizan harinas integrales, ecológicas, sin aditivos ni precocciones, de diferentes cereales de alta calidad como la espelta y varios sabores… Elaboración que evoca aquellos panes grandes de dos y tres kilos, de sabor fuerte, miga húmeda y esponjosa, hechos con tiempo y paciencia…

Eso es la cultura slow, eso es recuperación de la sabiduría popular, eso es conectarnos con lo mejor de la Tierra y eso es alimentarnos de verdad.

Esta es la entrevista aparecida en La Contra de La Vanguardia el 8-9-2008:

Tengo 39 años. Nací en Barcelona y vivo en Badalona. Soy un panadero que ama hacer buen pan. Estoy casado y tengo dos hijos, Pol (2) y Gerard (6). Soy de izquierda moderada. Soy agnóstico. Hacer un buen pan es a la vez ciencia y arte: ¡escúchalo, huélelo, saboréalo…!

¿Qué es el pan?
Agua, sal, harina fermentada. El alimento básico de las familias durante siglos.

¿Y hoy?
Lo es, pero menos: su consumo ha caído a casi la mitad en los últimos 40 años.

¿Por qué?
Por cambios en los hábitos domésticos, por erróneos consejos médicos… y por un empobrecimiento de la calidad del pan.

¿Los médicos, enemigos del pan?
Durante años lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no: recomiendan ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y vitaminas.

¿El pan ya no engorda?
¡Es un alimento nulo en grasas!

Pero cuesta encontrar pan bueno.
¡Ese es el drama hoy!: la pobre calidad actual de la mayoría de los panes en España desmotiva su consumo entre mucha gente.

Yo lo encuentro insustancial, primero gomoso y luego duro, incomestible.
Porque mayoritariamente consumimos un pan industrial de fermentación rápida.

Explíqueme esto.
Hoy el panadero compra panes precocidos en fábricas, los mantiene congelados meses y los acaba de cocer cuando le conviene.

¿Y dónde está el problema?
Es pan hecho con masa que ha fermentado rápido: eso imposibilita que ese pan adquiera aromas, sabores, textura… ¡Me niego a comerlo! ¡No ha tenido tiempo para que las bacterias descompongan bien los almidones! Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy duro poco después.

Los viejos panaderos, ¿cómo lo hacían?
Elaboraban su propia masa madre, y con ella amasaban cada noche, dejando la masa fermentar. ¿El secreto del buen pan?: ¡una silla! Esperar. ¡La fermentación lenta es la clave! Yo se lo vi hacer a mi padre, y mi padre a mi abuelo, y mi abuelo a mi bisabuelo.

¿Cuarta generación de panaderos?
Sí. Pero era una vida dura, un oficio poco valorado. Me asfixiaba, necesité respirar, ver mundo, aprender más: cerramos el horno y viajé por Europa, me formé… Y así entendí que hoy podemos hacer un pan excelente y llevar a la vez una vida digna.

¿Cómo?
Mire estos panes.

Muy buena pinta.
Pruebe.

¡Oh, buenísimo!
Es mi pan, lo llamo pan Turris. El secreto vive aquí, dentro de este bote: ¡voy a presentarle a mi tercer hijo! Mírelo, ahí lo tiene…

¿Qué es esta masa?
Masa madre natural. Es sagrada: todos los que trabajamos en este horno la respetamos y mimamos. Sin ella, no hay nada.

¿En qué consiste?
La elaboré hace siete años: harina de trigo integral, agua mineral, manzanas y miel. Y fermentó durante casi dos meses… ¡Tiene un año más que mi hijo mayor! Huélala.

Hum, me recuerda a una cuba de vino.
Porque el vino es también un fermentado. Hice esta masa madre con el máximo cariño. Y desde entonces me da panes y panes…

¿Cómo es este milagro?
Cada mañana amaso con ella los panes del día… pero antes aparto una porción en otro bote, que allí alimento con las mejores harinas y agua. Y fermenta, va creciendo…, y así podré repetir la operación mañana.

¿Un día fermentando no es demasiado?
No, porque ralentizo la fermentación depositando la masa en esta nevera a 4 grados centígrados: la fermentación no se interrumpe y prosigue lentamente.

¿Con qué efectos?
Una masa tan bien fermentada se tuesta mejor y genera una corteza de un crujiente soberbio y con una miga de textura, aromas y sabor deliciosos.

¿Y me aguantará bien todo el día?
A los clientes que compran mi pan redondo recién horneado les aconsejo comerlo al día siguiente: ¡está mucho mejor! Este pan te dura firme y rico casi una semana.

¿Y podré untar tomate sin que se descomponga la miga?
Unte tomate en una rebanada de este pan dentro de cuatro días, un chorrito de aceite de oliva… ¡y llorará de placer!

¡Si es verdad, beso sus manos!
Yo quiero recuperar el placer de comer pan. Un trozo de pan, ¡sin nada más! Hoy mis hijos ya lo hacen: un trozo de pan de aceite de oliva, comino y azúcar moreno, o de pan de aceitunas, nueces y beicon, o de pan de semillas, o de pan de cuatro puntas, o de llonguet,o de pan de coca, o de pan de molde integral con chocolate dentro…

¿Cuántos tipos de panes cuece?
Hasta 25 especialidades diferentes. Selecciono las mejores harinas con que alimentar mi masa madre y amasar así también panes integrales, de espelta, ecológicos…

Distíngamelos.
Espelta es la variedad primigenia de trigo europeo, muy nutritiva. Harina integral es la obtenida de moler granos completos, con sus capas de salvado. Y será harina ecológica si esas espigas se cultivaron sin pesticidas ni abonos sintéticos.

¿Y yo cómo sabré por ahí si un pan está precocido o es artesano como el suyo?
En media Europa es obligatorio especificarlo, pero en España no… Mire, sea como sea, yo voy a seguir haciendo buen pan. Aspiro a que los panaderos merezcamos un día el respeto de la gente.

Panadería: TURRIS
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